沙县小吃调查报告

江苏城市职业技术学院五年制(高职) 关于沙县小吃现状发展调查报告 目 录 一、 调查介绍 ............................................ 1 (一)调查对象 ........................................ 1 (二)调查目的 ........................................ 1 (三)调查方法 ........................................ 1

(四)调查内容 ........................................ 1 二、沙县小吃现状 ......................................... 1 (一)沙县小吃简介 .................................... 1 (二)发展现状 ........................................ 1 三、存在问题 ............................................. 2 (一)卫生方面 ........................................ 2 (二)从业人员素质参差不齐 ............................ 2 (三)居民收入水平提高 ................................ 3 (四)同行的压力 ...................................... 3 (五)与洋快餐相比后劲不足 ............................ 3 四、 应对措施 ............................................ 3 (一)改善卫生条件 .................................... 3 (二)提高经营者管理水平 .............................. 3 (三)实行人力资源管理 ................................ 4 (四)将地方文化融入到小吃业中 ........................ 4 五、总结 ................................................. 4

近年来,随着我国的餐饮行业的迅速发展,据有关统计,餐饮业的增长率要 比其他行业高出几个百分点。 可以说我国正迎来一个餐饮业大发展时期,市场潜 力巨大。但是从另一个方面来看,餐饮需求复杂,其消费者口味和消费心理,都 可能随着社会坏境的变化而变化。 一、调查介绍 (一)调查对象 本次调查对象主要是淮安市范围内沙县小吃门店进行调查。 (二)调查目的 通过此调查弄清楚沙县小吃现在的发展状况,从而发现问题,解决问题 (三)调查方法 本次调查主要以问卷调查的形式,共回收有效问卷 103 份。 (四)调查内容 对淮安沙县小吃门店进行随机实地考察。 二、沙县小吃现状 (一)沙县小吃简介 沙县小吃源远流长,历史悠久,起源于夏商周、晋、宋中原黄河流域汉族食 文化, 在民间具有浓厚的历史文化基础, 尤以品种繁多风味独特和经济实惠著称, 是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩,早已享誉海内外。人们将福建省三明市沙 县誉为“小吃城”、“美食城”。 20 世纪 90 年代,沙县为解决农民和城镇下岗职工就业增收难题,把小吃制 作的传统工艺优势转化为产业优势,不仅破解了“三农”难题,并以此带动沙县 各项事业的发展,成效显著,得到中央、省、市领导及专家的肯定与支持。 (二)发展现状 最近几年,沙县小吃由南到北,由东向西不断扩张,已经逐渐遍布全国各个 省份。 尤其是与福建相邻的浙江省和江苏省,两省的沙县小吃店数量已经仅次于 广东省,超出了沙县小吃发源地的省份——福建省。另外,澳门、台湾及国外也 出现了不少沙县小吃店, 世界几大洲都出现了沙县小吃的身影。据沙县小吃网调 查统计,美国、加拿大、秘鲁、澳大利亚、意大利、马来西亚、新加坡,甚至非 洲的博茨瓦纳都有沙县小吃店,全国沙县小吃店数量已达到 6 万家。其中,淮安 1

的沙县小吃门店已经达到 80 家。 经过这么多年的发展, 沙县小吃在淮安的数量也急剧增长, 同时也暴露出一 些问题:比如品牌很难管理,如果某家沙县小吃店由于食品卫生出现问题,被曝 光后就会影响到所有沙县小吃店。沙县小吃店目前普遍走低价路线,给人档次不 高的感觉,高档次的沙县小吃店仍然较少。 三、存在问题 (一)卫生方面 很多人认为沙县小吃是小作坊,店铺面积大多是在三四十平米,狭小的空间 人来人往,尤其在夏天,脏乱这一点体现的更加明显。有实地调查显示,卫生环 境差是沙县小吃发展中的问题之一。目前许多商家,打着“沙县小吃”旗号,在 小巷里的无证经营,有的当街设摊,垃圾乱扔,污水乱倒,油烟、噪音严重影响 了居民和路人。调查显示,超过一半调查者对沙县小吃卫生环境不是很满意。一 些“沙县小吃”无卫生许可证,从业人员无健康证明,大部分小吃店厨房脏乱。 有个别无良商家为了使食品卖相更佳、口感更好,竟然在食品中添加国家明令禁 止使用的有毒矿物质硼砂,沙县小吃的名声被弄得臭名远扬。 (二)从业人员素质参差不齐 迫于经济压力, 他们大多是从沙县走出来的务工人民,靠着自己的手艺在外 地了小饭馆, 逐渐形成了产业链,但他们的受教育程度和管理水平都比较低[1]。 目前到外地做小吃的人群, 在经营管理中以粗放式的管理为主,或是以亲情或者 友情信任的自觉管理为主。 这样逐渐暴露这种家庭式经营的弊端,主要在以下几 点,一是没有受到正规的管理培训,所以管理水平普遍不高;二是过于注重眼前 利益,品牌观念淡薄;三是受教育程度低,卫生意识差;四是乡土气息浓重。 (三)居民收入水平提高 近年来,我国经济快速发展,城乡居民收入增加,生活水平不断提高。在饮 食方面不只在满足吃饱, 对于吃好也越来越受到重视, 假如沙县小吃仅提供吃饱, 而在其他方面没有改进的话, 客源会有逐渐减少的可能。沙县小吃想要做到吸引 新顾客留住老顾客,要重在个性化、亲情化、规范化的服务是餐饮企业获胜的关 键,舒适、干净的就餐环境是赢的顾客好感的前提条件,菜品的美观、可口为赢 得顾客加大筹码。 2

(四)同行的压力 沙县小吃主要立足于中低端市场,而在这一块有着许多小面馆,小餐厅在和 沙县小吃争夺食客,大量的减少了沙县小吃店的客源。另外,随着时代的发展, 在已日趋国际化的今天, 以麦当劳和肯德基为代表的国外餐饮业同样给沙县小吃 造成了冲击,他们深受广大青少年以的喜爱,带走了大批的顾客,直接导致了沙 县小吃的生存空间不足。 (五)与洋快餐相比后劲不足 沙县小吃虽然说对于洋快餐来说,有着久远的历史,营养价值比洋快餐高, 与大众的收入水平相符等优势, 但是和洋快餐相比还是有着它的不足之处: (1) 服务水平与质量不如洋快餐。 (2)卫生环境不尽如人意。 (3)缺乏相应的 宣传。 如果按这种趋势发展的话, 尽管沙县小吃的受欢迎度暂时领先,但情形还是 不容乐观的,加之沙县小吃业的经济实力远远落后于洋快餐,洋快餐发 展的猛 劲势头还是对沙县小吃业有着很大冲击的。 四、应对措施 (一)改善卫生条件 店内要保持卫生整洁,门店内外要干净、整洁、明亮。在店内,应该具备防 蝇、防尘防腐等设施,要设有专用的餐具洗刷、消毒设备。从走访的“沙县小吃” 各门店的整体卫生条件,店堂布局,用餐及消毒设备几乎一致,只有列东的沙县 原家小吃的店面装饰得比较整洁时尚,采用黄色与绿色为基调,比较醒目,更能 吸引顾客的眼球,在同行业具有更高的竞争力。 (二)提高经营者管理水平 小吃业的经营者应具备深彻的责任意识和职业意识, 积极提高自身的经营素 质和管理水平,培养良好的经营哲学,在此基础上树立专门的策略,处理好经营 者与雇员之间的关系,实现和满足顾客要求,改善低效率的规章制度,拟定连锁 经营的相关规定,提高环境意识,培养专业化人才,从而实现小吃业的产业化。 当前最为迫切的是要组织小吃业经营管理人员学习和了解先进的经营管理知识, 培养适应现代餐饮业发展、懂管理、善经营的复合型高素质人才,为沙县小吃业 有效运营和进一步开拓市场做好准备。 3

(三)实行人力资源管理 首先, 要加快建立与小吃业发展相适应的人才培养和使用机制。小吃业不同 于其他行业, 除了制造业所具有的因素外, 还具有物理环境、 服务因素的参与等, 因此, 提高从业人员的综合素质也是非常重要的。沙县要利用本地区人均受教育 年限较高的优势,有计划有针对性地对现有从业人员进行培训,更新知识,不断 提高从业人员专业技能,提升行业整体素质。其次,要加快实现从人事管理向人 才资源管理的过渡。 目前沙县的一些小吃业对员工的管理还停留在人事管理的层 面上,尚未过渡到人力资源管理的层面。而这两者之间的主要区别在于,人事管 理侧重于劳动纪律的管理,人力资源管理更注重投资开发员工的才能。因此,要 尽快建立规范的人力资源管理机制,进一步发掘每位员工潜能,最大限度地调动 各方面积极性,以提高经营管理水平。 (四) 将地方文化融入到小吃业中 小吃业在饮食文化品位和风格营造过程中应特别注意的原则精神是饮食文 化是个包容性很强的多种要素集合, 应当准确理解和把握各相关组成要素间的合 理结构与协调一致, 把沙县小吃文化建设视为一个有机的系统工程来设定、 运作。 小吃业可以通过以下几个方面来开发饮食文化: 首先,饮食本身的色、香、味、形、器、名等因素具有丰富的文化内涵。一 从菜品本身来开发,因为菜品的起源、烹制、风味就具有一定的文化背景,尤其 是一些传统菜品的历史掌故更具有深厚的文化内涵。 其次就餐环境是饮食环境的 组成部分之一。餐厅的设计装演、功能布局、装修装饰风格所体现的文化主题和 内涵,应与其经营的菜系相协调、匹配。第三餐厅的服务思想,经营观念从更高 层次上展现小吃文化。 餐饮服务思想和理念的文化性,是餐饮业经营的饮食具有 一定的文化附加价值。 文化特征是餐饮业有明显的经营特色,餐饮业独有的文化 特色是融入不同文化地区的基础,是餐饮企业的精髓所在。第四餐饮产品的多功 能性。餐饮产品除满足人们基本生理需要的功能之外,还具有社交等功能。最后 加强餐饮产品的开发创新。 不仅要适时推出新品种,而且还要对老品种在保持其 传统风格的基础上,在生产工艺和产品质量上不断提高、使产品精益求精。 五、总结 4

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