沙县小吃做法及配方技术学习

沙县小吃做法及配方技术学习 沙县小吃的豆腐系列里有烫嘴豆腐、真心豆腐、烤豆腐干、熏豆腐干等等,品种众 多,难以一一列举;虽然味道各异,但全都很好吃,其中最有地方特色就是栀子豆 干。 栀子豆干顾名思义就是要用到栀子,制作方法非常简单。把栀子花的果实捣碎放 开水里浸泡,然后把做好的豆腐投入浸泡出来的水中染成黄色后捞起,放在烤架上用 炭火慢慢烘干。这样做的豆腐干不但色泽鲜艳诱人,而且吃的时候有一种淡淡的栀子 花香。 沙县城关的老巷子里有很多小摊在边烘边卖栀子豆干。食客坐在小凳子上,要上一碟 豆干,用手捏碎,掰成一小块,然后沾着沙县独有的特制豆豉油和小尖椒,味道特别 地道。本土沙县人都非常喜欢吃豆干,就像老北京人喜欢豆汁一样,情有独钟,且百 吃不厌。 沙县豆腐丸。 主料:豆腐(南)(350 克) 猪肋条肉(五花肉)(100 克) 辅料:鸡蛋清(25 克) 淀粉(蚕豆)(30 克) 调料:大葱(10 克) 酱油(10 克) 盐(5 克) 料酒(10 克) 味精(2 克) 胡椒粉(2 克) 香油(10 克) 制作工艺 1. 豆腐压去水分,搅成细泥,加精盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉,用手朝一个方 向搅拌上劲; 1 东莞煌旗小吃培训机构

2. 猪五花肉剁成泥; 3. 葱白切珠; 4. 肉泥、葱白珠和酱油、味精、高汤(少许)拌匀,挤成均等的馅料; 5. 用手抓一把豆腐泥,摊平,放一个馅料,抓紧四指,从拇指和食指中间挤出一个丸 子,放入 90℃热水锅中烧熟(锅不开); 6. 锅置旺火上,下高汤 1000 毫升,用精盐、味精调味,烧沸,装碗; 7. 将氽熟的豆腐丸捞起放入碗中,撒上胡椒粉、香油即成。 工艺提示 水温保持 90℃,不沸。 烧豆腐丸时 菜品口感 质地软嫩,别具风味。 沙县小吃真心豆腐。 关于真心豆腐的发明,有一则有趣的传说:从前有位大户人家宴客,厨子不慎,将一 条做菜用的鲢鱼让猫叼走了。厨子急中生智,用豆腐做了一道假鱼丸-豆腐丸。没想到 上席后,吃的人个个叫好,从此,豆腐丸便传开了。 做法是: 1、先取若干鲜豆腐投于盆中,加蛋、姜汁、葱头、味精、胡椒粉及少量的木薯粉,搅 成糊状,然后用汤匙舀起, 2、包入肉馅,投于水中文火慢煮,丸子浮出水面时,捞起备用。 2 东莞煌旗小吃培训机构

3、接下来,将锅烧热,倒入鲜猪油,加姜丝、葱头使其有香味,再倒入适量清水, 4、然后将煨好的豆腐丸倾入锅内,用文火煮至 10-15 分钟, 5、加味精、麻油、黄酒、辣酱等佐料,起锅后即可食用。 沙县小吃蛋饺。 做法: 1、加工肉馅:把猪肉洗净切成肉丁,(如果家里有木捶,就用木捶,如果没有木捶, 就用刀背)拍成肉泥,加入盐、胡椒粉、木薯粉、白糖、料酒、香油、酱油拌匀,腌 制 10 分钟入味。往平底锅内倒入适量的色拉油,开小火烧热,加入蒜蓉,翻炒片刻爆 出香味。倒入猪肉泥,快速炒散成肉末,闻到香味即熟,快速出锅。 2、摊蛋皮:把 6 只鸡蛋打入一只大海碗中,放半匙香油,充分搅动蛋液,一定要打均 匀,打至起泡后分成 8 小份备用。 旺火把锅烧热后倒入少量的油,油升温后再倒入一 份蛋液,把锅掂着,让蛋液均匀荡开摊成圆的薄皮状,舀入 1 汤匙猪肉末放在蛋皮的 半边上。用铲子把蛋皮的另一边翻起覆盖在肉馅上,就成半月形蛋饺了。用铲子将蛋 饺边缘压粘上,翻一面再煎片刻即可盛出装盘啦。 沙县小吃烙粑。 农历四月初一是沙县特有的烙粑节,每年这天,沙县城乡的家家户户都要做烙粑。据 说,沙县烙粑还有不少典故:其一,烙粑是女娲用来补天用的;其二,是百姓对付恶 鬼下蛊毒。不论它出自何故,反正是一道简单易做又美味的小吃。烙粑有甜和咸两 3 东莞煌旗小吃培训机构

种,沙县烙粑看着和北方的煎饼相似,可能与沙县始祖从中原南迁,随同而来的饮食 习惯有关。 甜烙粑是把面粉和着白糖水调成稠浆,烧热锅后把浆舀起倒在锅底,稍等片刻闻到香 味就翻一面,等两面皆熟时撒上芝麻出锅,即成又香又甜的甜烙粑,其味道甜美而不 腻。 咸烙粑的做法与甜烙粑相似,就是原料大有不同。将大米浸泡后磨成米浆,加 入韭菜或蝴蝶菜(一种香草)、食盐等调料,用上述方法烙成又鲜又香的咸烙粑,其 色泽青绿、味道清香,口感绵软却不粘牙。 4 东莞煌旗小吃培训机构

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