沙县小吃中瓦罐汤的做法

1. 茶菇土鸡汤: 原料:干茶菇 75 克,土鸡 1 只,枸杞子 15 克,白芷 10 克,党参 15 克,葱结 3 个,姜片 9 克,沙参 15 克,黄酒 100 克,盐、味精、机精、胡椒粉适量。 制作:将茶菇用温水泡开洗净,土鸡宰杀洗净,剁成块后在烧开的水里烫 1——2 分钟捞出,捞出后平均装入三个瓦罐内,把上述所有配料也平均加入瓦罐内,加入清水 8 成,用锡纸、封口盖上盖,放入炉或缸中煨烤 5——6 小时。 2. 黄立猪脚汤 原料:黄豆 60 克,猪脚 600 克,白芷 2 克,党参 3 克,槐参 5 克,甘草 1 克,葱 结 1 个,姜片 4 片,黄酒 40 克,盐、味精、机精、胡椒粉适量。 制作:将黄豆用温水泡 3——4 小时,猪脚洗净煺干净毛剁成 2.5 厘米见方的方快, 用烧开的水烫 3——4 分钟,捞出放入瓦罐内,加黄豆上述配料,再加 8 成清水,用锡纸封 好盖好盖,放入炉或缸内煨烤 5——6 小时。 3. 马蹄猪肺汤 原料:马蹄 20 个,猪肺 300 克,姜 10 克,葱 15 克,精盐 5 克,味精 2 克,蹂汤 适量。白芷 2 克,黄酒 20 克,沙参 3 克,山奈 3 克。 制作:马蹄洗净待用,将猪肺的喉咙部套在水龙头上灌入清水令猪肺胀大充满水, 用手挤压出血水如此反复多次,直到猪肺呈白色,再将猪肺切成块,放入沸水中煮 5 分钟捞 出,将肺块、马蹄及所有配料放入瓦灌入炉或缸中煨烤 2——3 小时即可。 4. 猪肚老鸭汤 原料:猪肚 1 个,老鸭 1 只,白芷 10 克,党参 15 克,槐参 15 克,山奈 10 克, 葱结 3 个,姜片 12 片,黄酒 100 克,盐、味精、鸡精、胡椒粉适量。 制作: 把猪肚在沸水里过一下, 取出锅掉表面的一层胃酸冲洗干净把老鸭宰杀掏肚 冲洗干净,然后把猪肚、老鸭剁成块后,用烧开的水煮 2——3 分钟捞起,平均装在三个瓦 罐里,把上述配料也平均放在瓦罐里,加上 8 成清水,放入炉里或煨烤 5——6 小时,即可。 5. 花仁蹄筋汤 原料:花生仁 50 克,猪蹄筋 150 克,白芷 2 克,甘草 1 克,沙参 3 克,精盐 20 克,葱 20 克,姜 5 克,胡椒粉 1 克,鸡精适量。 制作: 将花生仁先泡 2 小时,去杂质、霉烂的颗粒,去皮后沥干水待用,将葱挽结, 姜拍破,待用,将蹄筋放入盆中,加水适量,上屉蒸软之后取出,用冷水浸漂 2 小时,剥去 外层筋膜,洗净切成长段,将切好的蹄筋和花生仁葱、姜、盐、料酒及上述的配料放入瓦罐 中,加入 8 成清水,放入炉里或缸内煨烤 4——5 小时。 6. 白煨牛肉汤 原料:牛肉 500 克,葱段 15 克,姜片 10 克,精盐 5 克,味精 4 克,料酒 30 克, 白芷 1 克,山奈 2 克,胡椒粉 1 克。 制作:将牛肉洗净,切成小方块,放入瓦罐,加适量清水置旺火上,待汤烧开撤去 浮沫后,加以上配料放入炉内或缸内煨烤 2——3 小时,即可。 7. 芋头目鱼肚块汤: 原料:芋头 500 克,目鱼 200 克,猪肚 1 个,葱结 3 个,姜片 12 片,盐、味精、 鸡精、胡椒粉适量,甘草 5 克,槐参 10 克,山奈 10 克,陈皮 10 克,料酒 100 克。 制作:将芋头刨皮洗净切块,目鱼用温水泡 30 分钟切开,猪肚在沸水里过一下剐 掉表面的一层胃酸后冲洗干净切成块,把芋头块、目鱼、肚块放入烧开的水里煮 2——3 分 钟,捞出平均放入了 3 个瓦罐内加上述所有配料,再加上清水,然后用锡纸封好盖上盖入炉 或缸里煨烤 6 小时左右。

8. 清煨鸭汤 原料:净鸭肉 250 克,净鸭肫、鸭肝各 1 副,熬猪油 50 克,料酒 10 克,味精 2 克,盐 5 克,胡辣椒粉 1 克,葱白 15 克,姜 5 克。 制作:将鸭肉洗净切块,将鸭肫剖开去皮和杂物,洗净切成 4 块,将葱白切成段, 将姜夫用刀拍碎待用,将炒锅里旺火上、下入猪油烧热,放入鸭块,肫、肝、葱白、姜块、 爆炒 5 分钟,待鸭块呈金黄时,烹入料酒,放入盐、味精、胡椒粉后用手勺炒 5 分钟,起勺 盛入瓦罐内,加清水 750 克,用锡纸封好盖上盖,放入炉中或缸中煨烤 2——3 小时即可。 9. 枸杞雏鸽汤 原料:雏鸽 2 只,枸杞子 40 克,党参 5 克,盐 5 克,白糖 8 克,料酒 10 克,葱 结 1 个,姜片 2 片,胡椒粉 1 克,味精 2 克。 制作:将雏鸽宰杀去毛,开膛洗净每只剁为 4 块(脚、颈、头、腰) 然后放入开水 锅过一下,捞出洗净血沫,将枸杞子、党参、盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉后用锡纸封上, 盖上盖上炉或缸内煨烤 2——3 小时即可。 10. 板栗排骨汤 原料:猪排骨 300 克,板栗 200 克,精盐 4 克,味精 2 克,料酒 4 克,白芷 1 克, 山奈 1 克,胡椒粉 1 克,葱结、姜片食粮 制作:将排骨洗净,用开水烫一下,捞出待用,板栗剥皮将排骨剁成小块,用板栗 放入瓦罐中,加入上述配料,再加上 8 成水,用锡纸封好,盖上盖放入炉中或缸中煨烤 3— —4 小时,即可。 11.虫草煨老鸭 原料:老鸭 600 克 猪瘦肉 100 克 虫草 10 根 鸡油 75 克 姜片 10 克 葱节 30 克 精 盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量 制法: 1 老鸭洗净,斩成条块,入沸水锅中氽一水捞出;猪瘦肉切块,亦入沸水锅中氽一水。 2 炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入鸭块炒香,烹入花雕酒, 起锅倒入瓦罐内,放入虫草、猪瘦肉,调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放 入大瓦缸中煨约 12 小时,即成。 特点:汤清肉烂,补肺益肾。 制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点: 1、一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水,而不能用吊制的鲜汤,其目的是保证各种 不同风味的煨汤都原汁原味。 2、瓦罐加盖前,需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住,然后再加盖,以保证瓦罐密封 良好。 3、大瓦缸内不同的位置,其火力的大小是不一样的,因此煨制时应注意掌握好大 火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开,再用小火将汤煨熟。 4、需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约 8 小时,质 地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制 10~12 小时。 5、一罐汤煨约 4~5 小时后应“翻坛” ,即把瓦罐调换一下位置,以免瓦罐因接近 火力大的位置而被煨干汤汁。

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